EKMEK YEDİKÇE HASTALANIYORUZ, neden???
– DOĞRU BİLDİĞİMİZ YANLIŞLAR –

Ekmek konusunda doğru bildiğimiz çok sayıda yanlış var. Son 100 yıl içinde tahılların rafine edilmesi (beyaz un) ve rafine şekerlerin (çay şekeri, früktoz, mısır şurubu) diyete katılması kanser, enfarktüs, diyabet, hipertansiyon ve kemik erimesi gibi onlarca kronik hastalığı salgın ölçüsünde artırdı. Dünya nüfusunun yüzde birini oluşturan Türkiye halkı, dünyada üretilen ekmeğin yüzde 5,5’ini tüketiyor. Bu Dünya ortalamasının 5.5 katı ekmek yiyor demek. Yani bu kadar çok ekmek (özellikle de beyaz ekmek) yiyen halkımızın kronik hastalıklara maruz kalması çok yüksek bir olasılık.
***
Fosil kayıtlarına göre insan ve insansıların en az 5 milyon yıllık bir geçmişi var. Tarım devrimi ise insanlık tarihi için oldukça yeni sayılır. Yaklaşık 10 bin yıl önce Orta Anadolu ve Mezopotamya’da başlamış tarım devrimi. Üstelik bazı coğrafi bölgelerde bu devrim daha da geç gerçekleşmiş. Hatta halen çok az da olsa dünyada tarım devriminin olmadığı coğrafyalar da var.

Tahıllar göçebe hayattan yerleşik hayata geçmemizi, yani medenileşmemizi sağlamışlar. Avcı-toplayıcı insan grupları ise sürekli besin aradıklarından göçebe olarak yaşamak zorundalar. İşte ancak tahıl gibi aylarca saklanabilecek bir gıdanın olması ile yerleşik hayat başlayabilmiş. Ben ne kadar kötülersem kötüleyeyim, tahıllar bugün dünyanın vazgeçilmez bir beslenme kaynağı durumuna gelmiş. Bazılarına göre bu durum, kitlesel açlığın önüne geçebilmesi ve iş imkânları sağlaması nedeniyle kaçınılmaz olarak gerekli. Tabii bu da tartışılır ama bir gerçek var dünya nüfusu, gıdadan aldığı enerjisinin yaklaşık %50-60’ını tahıllardan sağlıyor. Tahıllar olmasa idi belki de günümüzdeki nüfusun yarısı yaşamıyor olacaktı.

“Günümüz insanı tahıllara ve tohumlara o kadar bağımlı hale gelmiştir ki kanaryalardan hiçbir farkı kalmamıştır’’

Hele de son 100 yıl içinde tahılların rafine edilmesi (beyaz un) ve rafine şekerlerin (çay şekeri, früktoz, mısır şurubu) diyete katılması kanser, enfarktüs, diyabet, hipertansiyon ve kemik erimesi gibi onlarca kronik hastalığı salgın ölçüsünde artırdı. İşin ilginci bu hastalıklar daha çok et, sebze ve meyve alabilecek kadar zengin kişilerde görülüyor. Taş devrine dönmemiz mümkün değil ama devrin yemek tarzının aynısı olmasa da benzerini yapabilmek pekâlâ mümkün.

Ayrıca insan vücudu, sindirim sistemi, bir kanarya gibi tahıl tüketmeye elverişli bir yapıda değil. Çünkü kanaryalar milyonlarca yıldır tahıl tüketiyorlar ve genetik yapıları buna göre evrimleşmiş. Hâlbuki evrimde 10 bin yıl nerdeyse hiçbir şey ifade etmez. Bu kısa süre içinde 23 bin genin belki de ancak birkaç tanesi değişmiştir. İnsan DNA’sının binde bir oranında değişebilmesi için 100 bin yıl kadar bir süre geçmesi gerektiğini söyleyen bilim adamlarına göre bugünün insanının, 50 bin yıl önceki insandan fizyolojik/genetik olarak pek bir farkı yok.

** Hücresel boyutta en uygun sindirilen ve enerjiye dönüştürülebilen besinler, insanlık evriminde en uzun süre tüketilen besinlerdir. Bu arada süt, tahıl ve baklagillerin evrimsel açıdan yeni gıdalar olduğunu, ancak son on bin yıldır tüketilen gıdalar olduğunu unutmamak gerek. Onun için bu gıdalarla ilgili sindirim ve alerji sorunları çok görülüyor. Bu konuyu çölyak hastalık ve glüten entoleransı bölümünde daha geniş olarak tartışacağız.

Dünya Sağlık Örgütünün verilerine göre; Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44ünü sadece ekmekten, yüzde 58’ini ise ekmek ve diğer tahıl ve tahıllı ürünlerinden sağlıyor. Yine kaynaklara göre dünyanın en sağlıksız ekmeği Türkiye’de üretiliyor.

Türkiye’de kişi başına günlük ekmek tüketimi 350-400 gram (ortalama 2 ekmek). Yoksul kesimde bu rakam 800 grama kadar yükseliyor.

Türkiye tüketilen ekmeğin yüzde 90’dan fazlası, ne yazık ki sağlıksız beyaz undan üretilen, gösterişli fakat hiçbir besin değeri olmayan beyaz ekmek. Yine Dünya Sağlık Örgütü, “Sadece beyaz ekmek tüketen Türkler, gizli açlık çekiyor. Türkiye’de, aslında “fizikî açlığımızın giderildiği buna karşın biyolojik açlığın arttığı” açık seçik ortaya çıkmakta.

*** Yani beyaz ekmek, artık fakirlik ve sağlıksızlığın bir göstergesi mi?

Evet. Beyaz ekmeğin ülkemizdeki tarihi oldukça yeni. Türkiye, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışmış. Bundan sonra birçok kronik hastalığın aşırı arttığını biliyoruz. Bu artıştan rafine diğer gıdalar gibi beyaz ekmek de sorumlu. Bu nedenle bir zamanlar zenginlik ve statü göstergesi olan beyaz ekmek, artık fakirlik, özensizlik ve sağlıksızlığın bir göstergesi.

Aslında fazla tahıllı gıda yemek bir problem, ama tahılın ekmek olarak nihai tüketiciye ulaşana kadarki süreçte yaşanan sorunlar daha büyük bir problem. Bunların başlıcaları şunlar;

Melezleştirmek yolu ile besin değeri düşürülen tohumlardan un elde edilmesi
Buğdaydaki glüten miktarının artması
Tahılın yetiştirilmesinde tarım kimyasallarının kullanımı
Un yapımındaki hileler ve kimyasal katkı maddeleri eklenmesi
Besin değerinin yüzde 90’dan fazlasını oluşturan rüşeym ve kepek kısmının undan atılmasıyla beyaz un üretimi
Ekmeğe üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi
Fırınların yaklaşık üçte birinin ruhsatının olmaması
Ekmek üreten tesisler ve çalışanların temizlik koşullarına riayet etmemesi.
Ambalajlanmadan satılan ekmeğe üretim, dağım, satış ve tüketici tarafından seçilmesi gibi üretimden tüketime kadar geçen süreçte çok sayıda kirli elin temasıyla bulaşan bakteri ve virüsler.

***rafine tahıl (beyaz un) ve şekerin insan sağlığının en büyük düşmanı olduğu BİR GERÇEK*** Tabii bunun çeşitli nedenleri var. Rafinasyon işlemleri sırasında buğdayın lif, vitaminler ve mineraller açısından en zengin olan tohum özü ve kepeği ayrıştırılmakta; sadece endosperm (nişastalı kısım) kullanılmakta….

***buğday tanesinin çeşitli bölümleri var;;;

Tohum özü (rüşeym) vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmı. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmakta.

Buğday kepeği ise buğdayın koruyucu dış kalkanı. Lif, vitamin ve mineral (özellikle demir, çinko) açısından oldukça zengin.

Endosperm buğdayın ağırlıkça yüzde 80’ini oluşturuyor. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşük, pratikte yok kabul edilebilir.

Bilindiği gibi lifler, bağırsak hareketlerimizi düzenleyen çok önemli besin öğeleri. Çoğunlukla beyaz ekmek, ultra-rafine un ve tatlı çöreklerle beslenen kişilerde vitamin mineral eksikliğinin, bazı bağırsak hastalıklarının daha fazla görülmesinin temel sebebi bu.

B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Nişasta hemen hemen hiçbir vitamin ve mineral içermez. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.

Tahıllara yapılan işlemlerden bir diğeri ise öğütme. Rafinasyon işlemleri sonunda elde edilen endosperm ya da nişasta, büyük çelik değirmenler yardımı ile 3-4 kez öğütülerek beyaz un haline getiriliyor. Bu işlem sonucunda parçacıklar küçüldüğünden emilme hızı da artıyor. Yani beyaz un rafine şeker gibi hızlı emiliyor.

*** Tabii ekmekteki sorunlar sadece bunlar değil.
Ucuza mal etmek için ekmeklerin içine su tutucu maddeler konulabiliyor. Yıllar önce İstanbul Halk Ekmeğin beyaz ekmeği ile piyasadan rastgele aldığımız bir beyaz ekmeği demir içeriği açısından incelemiştik. Halk Ekmek’in ekmeğinin 10 gramında 0.83 mg demir varken, piyasadan aldığımızdakinde bu miktar 0.25 mg idi. Hâlbuki normal şartlarda rakamın aşağı yukarı aynı olması gerekirdi. Demek ki bu ekmeklerin içinde un dışında da maddeler var.

Başka bir sorun da ekmeklerin beyazlatılması. Kalitesiz sarımsı buğdaydan beyaz un elde etmek için benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zararlı maddeler kullanılmakta. Bu maddeler kanser yapıyorlar.