DONMUŞ BAL NEDİR ?
Bir Balın donması ile kristalize olması halk arasında karıştırılır. bazı Ballar elde
edildiği zamandan itibaren kristalize olmuştur ki bu Ballar çok kıymetli
olabilmektedir.

Ancak donmuş Bal zaman itibariyle kıvamını değiştirmiştir ki bu
da doğal bir süreçtir. Balda Kristalleşme (Donma ) Balın donması yani halk dilinde
şekerlenmesi içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu Balın akıcılığını
az veya çok kaybetmesiyle oluşan doğal bir olaydır.
Tüketicinin çoğu için hileli şüphesi uyandıran Balda ki bu görüntü yeterince
bilgi sahibi olunmamasından kaynaklanmaktadır. Kristalizasyon birçok saf ve
kaliteli Balda üretimden tüketime her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir
değişimdir.

Bal neden donar?

Bal toplandığı nektar (Balözü) kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin
faaliyetlerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Baldaki doğal
şekerlerin çoğunluğunu fruktoz ve glikoz meydana getirir. Glikozun mono hidrat
partikülleri kristalleşmeyi tetikler. Süzme Ballarda kristalleşme daha erken
başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük Ballar hiçşekerlenmezken 2,1 den daha yüksek su oranına sahip Ballar kısa sürede
şekerlenmektedir.
Balın toplandığı kaynağa bağlı olarak glikoz ve fruktoz oranı da
değişebilmektedir. Glikoz oranı artıkça kristalize olma riski artmaktadır. Fruktoz
oranı arttıkça ise daha geç donma görülmektedir. Örneğin ayçiçeği, yonca ve
pamuk Balları kısa sürede şekerlendiği halde akasya, hardal, orman gülü ve çam
Balı geç kristalleşir. Kısacası Balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına
bağlıdır. Ballar 18-24 C° de depolanmalıdır. Ballar 14 C° de kristalleşir
Kristalleşme bir tercih sebebidir. Kontrollü olarak kristalleştirilmiş Ballar
gelişmiş ülkelerde daha çok tercih edilmektedir (Örneğin Almanya). Balın
kristalleşmesi gerçek Bal olduğunun bir kanıtıdır. Kristalleşen süzme Ballar sıcak
su banyosuyla çözülüp eski halini alır. 35 C° yi geçmeden çözdürülen Ballarda
besin kaybı söz konusu değildir.